Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят рыжик. Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.
Рыжик — млечник великолепнейший, именно таково научное название этого гриба, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов и признан королем млечников. Растет повсеместно, где есть сосновые и еловые леса. Особенно обилен в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Любит селиться в разреженных молодых ельничках и сосняке, чаще всего на возвышенных местах, на опушках, где нет густой травы. Во многих случаях рыжики растут рядом с маслятами. Это грибы-спутники.
Название «рыжик» объединяет несколько видов, отличающихся друг от друга окраской, размерами плодовых тел, изменением цвета млечного сока и мякоти на воздухе, величиной спор, а также отношением к древесным породам, под которыми они растут.
Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья.
Рыжик еловый, или настоящий, образует микоризу лишь с елями. Растет летом и осенью в ельниках, особенно в травянистой поросли. Свежие грибы не имеют сильного запаха, на вкус горьковаты и терпки. Еловый рыжик имеет зеленоватый цвет шляпки, полую, короткую ножку. В сырую погоду шляпка покрывается слизью. По пищевым качествам еловый рыжик не уступает рыжикам боровым или сосновым, но он не так ярок и наряден.
Рыжик боровой, или сосновый, образует микоризу только с соснами. Он также растет летом и осенью в сосновых борах, но может появиться и у отдельно стоящих деревьев в парках или садах. Этот гриб предпочитает песчаные почвы. Рыжик сосновый большего размера, более приземист и мясист, желтовато-оранжевой окраски. Сосновые рыжики в нашей стране встречаются чаще, чем еловые. Мякоть у них плотнее, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску.
Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Рыжик сильно повреждается личинками насекомых. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная. Бывают ножки полые внутри.
Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. Высокий урожай рыжиков отмечается раз в три года. На второй год — их меньше, на третий — они почти отсутствуют полностью. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. По преимуществу рыжик — хладолюб, жара и солнце не для него, ему предпочтительнее тень.
Так почему же считается, что рыжики — «самые любимые грибы русского народа» и почему они — «третье чудо леса»? Потому, что умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса.
Из замечательного памятника русской литературы середины XVI в. «Домостроя» известно, что рыжики занимали значительную долю в общем грибном меню того времени: «рыжики студеные», «рыжики соленые», «рыжики сухие», «рыжики с маслом ореховым или конопляным», «рыжики соленые со студнем», «пирожки с рыжиками подовые».
На всю страну славятся каргопольские, олонецкие, уральские боровые красные рыжики, калининский синяк (синеватые рыжики), ивановские зеленоватые, а также рыжики забайкальские. Но есть еще и иркутские. Солят их без вымачивания и даже без промывки, только осторожно очищают от лесного сора.
Раньше жители Урала, когда начинался массовый рост рыжиков, солили их прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибки плотно в ряд, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый грибок обтирали льняным полотенцем. Знаменитые уральские соленые рыжики отличались неповторимым ароматом кедровых орехов, соснового смолья и могучих росистых елей.
Конечно, главное назначение рыжиков — быть посоленными, но и маринованные и жареные они тоже хороши.
Рыжик считается съедобным даже в тех странах, где все млечники принято считать ядовитыми.
И вот что еще интересно: рыжик можно есть сырым, посыпав испод солью. Многие бывалые грибники это лакомство находят не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год ждут не дождутся поры, когда можно будет насобирать свежих молодых рыжиков и полакомиться ими в сыром виде.